人民網(wǎng)北京4月26日電 （記者栗翹楚）臨近用餐高峰，商場餐飲層飄出飯菜的香氣。透過一面透明玻璃墻，后廚里廚師顛勺、備餐的場景一覽無余。這是當(dāng)下餐飲消費(fèi)中的尋常一幕，也是行業(yè)競爭方式悄然轉(zhuǎn)向的一個(gè)縮影。
消費(fèi)者走進(jìn)一家餐廳，關(guān)心的早已不只是“好不好吃”，更在意“干不干凈、放不放心”。后廚是否透明、食材能否追溯、操作是否規(guī)范，正成為影響復(fù)購率的關(guān)鍵變量。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的兩個(gè)因素分別是“菜品豐富度”和“餐飲衛(wèi)生干凈”，“質(zhì)價(jià)比”正在取代“性價(jià)比”，成為新的競爭焦點(diǎn)。
透明：信任從“看得見”開始
一份針對(duì)餐飲消費(fèi)安全的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，64.81%的消費(fèi)者認(rèn)為“后廚實(shí)時(shí)直播及操作過程可視化”最能提升信任度，這一比例超過了用戶評(píng)價(jià)和包裝封簽等其他因素。
業(yè)內(nèi)人士表示，行業(yè)競爭已轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈、精細(xì)化運(yùn)營、組織力的全維度比拼，以“品牌信任”穿越周期，正在成為頭部企業(yè)的共同選擇。
政策層面也在回應(yīng)這一趨勢。市場監(jiān)管總局發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（第123號(hào)令）將于2026年6月1日起施行。新規(guī)鼓勵(lì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，向社會(huì)公開食品加工制作過程。
在新規(guī)出臺(tái)之前，部分頭部連鎖品牌已率先將“明廚亮灶”納入門店運(yùn)營的常態(tài)化標(biāo)準(zhǔn)。以連鎖品牌胖哥倆為例，其部分門店的消費(fèi)者進(jìn)門即可看到實(shí)時(shí)播放后廚操作的顯示屏。攝像頭覆蓋洗碗間、切菜區(qū)、烹飪區(qū)等關(guān)鍵點(diǎn)位，店內(nèi)畫面同步接入美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)。
總部可隨時(shí)調(diào)取全國各門店實(shí)時(shí)畫面，系統(tǒng)同時(shí)與當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門聯(lián)網(wǎng)。從門店透明到總部管控再到政府監(jiān)管，正在構(gòu)建起“企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督、政府監(jiān)管”的三方共治機(jī)制。
2025年，該品牌入選中國食品藥品質(zhì)量安全大會(huì)“質(zhì)量金盾·服務(wù)樣本”。2026年1月，其杭州臨平銀泰城店登上當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管“紅榜”。
在供應(yīng)鏈端，頭部連鎖品牌也在推進(jìn)全鏈條質(zhì)量管理體系的落地。食材采購全面接入地方食品安全追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從“田間到餐桌”全程數(shù)據(jù)可查。部分企業(yè)與國際認(rèn)證機(jī)構(gòu)合作，以HACCP等國際通行的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)為框架，對(duì)全體員工開展常態(tài)化培訓(xùn)，并與專業(yè)食品安全機(jī)構(gòu)合作獲取第三方評(píng)估。
標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)從“可重復(fù)”中誕生
當(dāng)門店從幾十家擴(kuò)展到幾百家甚至上千家，連鎖餐飲面臨的最大考驗(yàn)，是品質(zhì)的一致性。如何讓不同城市的門店、不同的廚師，做出同一鍋味道？
答案是標(biāo)準(zhǔn)。
2025年12月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。新規(guī)明確，企業(yè)總部要制定統(tǒng)一的操作規(guī)程，覆蓋原料采購、加工制作、配送管理等環(huán)節(jié)。
以胖哥倆為例，其將菜品關(guān)鍵制作環(huán)節(jié)納入標(biāo)準(zhǔn)化管控，今年3月，中國出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)綜合質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)發(fā)布《肉蟹煲》與《肉蟹煲風(fēng)味調(diào)味醬》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料、生產(chǎn)、出品作出統(tǒng)一規(guī)范，為連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化提供了依據(jù)。
標(biāo)準(zhǔn)落地，還要靠制度鎖住細(xì)節(jié)。一批連鎖品牌已構(gòu)建跨區(qū)域集團(tuán)管控平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)全國門店集中數(shù)據(jù)管理。采購成本、庫存預(yù)警、銷售趨勢等關(guān)鍵指標(biāo)實(shí)時(shí)上云，成為總部決策依據(jù)。
此外，在稽核環(huán)節(jié)，第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)定期介入，與內(nèi)部稽核協(xié)同覆蓋全國門店。“神秘顧客”和員工舉報(bào)通道也在不少企業(yè)建立，形成內(nèi)外結(jié)合、上下聯(lián)動(dòng)的多維監(jiān)督體系。
連鎖品牌的核心競爭力，不在于營銷有多炫，而在于標(biāo)準(zhǔn)有多嚴(yán)、品質(zhì)有多穩(wěn)。業(yè)內(nèi)人士表示，連鎖不僅是運(yùn)營上的聯(lián)合，更應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)上的統(tǒng)一，要讓“放心”成為每一張餐桌的基本配置，讓“品質(zhì)”成為每一家門店的共同底色。