旱堿麥?zhǔn)且环N生長在鹽堿地里的特殊小麥品種，具備很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性與抗逆性。與普通小麥品種不同，旱堿麥能在較高鹽度和pH值的鹽堿環(huán)境中正常生長，而且雨養(yǎng)旱作，無需人工灌溉，受病蟲害侵襲概率極低，幾乎不使用農(nóng)藥，是天然的綠色作物。
“我國鹽堿地面積約15億畝，其中約5億畝具備開發(fā)潛力。推廣旱堿麥種植和生產(chǎn)，能有效盤活鹽堿地資源、拓展耕種土地增量，對保障國家糧食安全具有重要的戰(zhàn)略意義。”國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系德州試驗站站長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員袁亮對記者說。
我國高度重視鹽堿地綜合改造利用。2022年起，國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系科學(xué)家啟動系統(tǒng)研究，圍繞鹽堿地改良、旱堿麥育種及特色發(fā)掘等關(guān)鍵領(lǐng)域持續(xù)攻關(guān)，成功選育出多個適配鹽堿地生長的優(yōu)良品種，同步提升了旱堿麥的產(chǎn)量與風(fēng)味口感，為其規(guī)模化推廣應(yīng)用筑牢基礎(chǔ)。
“嚼起來更勁道，麥香味更濃郁，飽腹感更強(qiáng)，有股‘小時候的味道’，我很喜歡！”在前不久舉辦的第二十二屆中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會上，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院(滄州)帶來的多款旱堿麥制品，憑借獨特風(fēng)味收獲了消費者的廣泛好評。
現(xiàn)場消費者的評價，直觀印證了旱堿麥的品質(zhì)優(yōu)勢。這份醇厚麥香背后，藏著植物適應(yīng)逆境的科學(xué)奧秘。
國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波解釋，麥香味是多種揮發(fā)性化合物共同作用的結(jié)果。小麥為了適應(yīng)鹽堿脅迫，會應(yīng)激產(chǎn)生新的碳水化合物、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)等代謝途徑，生成醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)。而在蒸、烤等后續(xù)熱處理中，面團(tuán)中的醛類、雜環(huán)類等呈香物質(zhì)含量進(jìn)一步提升，最終形成飽滿醇厚的風(fēng)味輪廓。
隨著公眾飲食需求從“吃得飽”向“吃得好”“吃得健康”升級，旱堿麥正逐步走出小眾圈，走進(jìn)千家萬戶。
在河北省黃驊市，有記載的旱堿麥種植歷史已達(dá)2600多年，當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)美食面花正是以旱堿麥為主要原料制成?！懊婊ㄖ谱鲗γ娣垧ざ纫蠛芸量蹋さ拿娣垡渍衬＞?、難以成型。旱堿麥作為硬質(zhì)小麥，黏度低、顆粒度大、持水力強(qiáng)，加工出來的面花麥香濃郁、軟綿勁道?！焙颖钡坭b食品有限公司創(chuàng)始人孫建軍介紹，相較于普通高筋小麥，旱堿麥制成的面制品入口溫潤不粗糙，更能滿足現(xiàn)代消費者的精細(xì)化食味需求。自2012年涉足旱堿麥加工以來，企業(yè)已開發(fā)出100多種產(chǎn)品，產(chǎn)銷量年均增長10%至20%，市場認(rèn)可度持續(xù)攀升。
豐富的營養(yǎng)成分，更是旱堿麥贏得市場的關(guān)鍵競爭力。張波透露，旱堿麥蛋白質(zhì)含量達(dá)13%至16%，濕面筋含量超過35%，富含鈣、鉀、鐵、鋅、硒等多種微量元素，各項指標(biāo)均優(yōu)于普通小麥，精準(zhǔn)匹配當(dāng)前飲食升級趨勢。
科研層面的持續(xù)深耕，正為旱堿麥產(chǎn)業(yè)賦能加碼。目前，張波團(tuán)隊正系統(tǒng)解析鹽堿地種植對小麥香氣成分的富集機(jī)制，追蹤從籽粒、面粉、面團(tuán)到熟制品的揮發(fā)性物質(zhì)變化，通過風(fēng)味重組與感官評價，精準(zhǔn)揭示其風(fēng)味形成的途徑與動力學(xué)過程?！斑@項研究不僅為選育麥香更濃郁的旱堿麥品種提供了新思路，也為種植端‘以地賦能’、加工端‘因香提質(zhì)’提供了科學(xué)依據(jù)，助力貫通‘品種—種植—加工’全鏈條，從風(fēng)味維度進(jìn)一步提升旱堿麥產(chǎn)品的消費體驗與產(chǎn)業(yè)價值?！睆埐ㄕf。
市場的熱烈反響，讓企業(yè)對旱堿麥的發(fā)展前景充滿信心。“目前我們的旱堿麥制品已銷往北京、天津等多地，正計劃拓展南方市場，當(dāng)前已出現(xiàn)供不應(yīng)求的態(tài)勢?！睂O建軍表示，企業(yè)正通過擴(kuò)大合作種植面積、增加優(yōu)質(zhì)原料采購量提升產(chǎn)能，未來還將加大精深加工投入，開發(fā)更多高端化、便捷化產(chǎn)品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升附加值。
袁亮表示，展望未來，隨著產(chǎn)學(xué)研用深度融合，旱堿麥育種、種植、加工技術(shù)將持續(xù)突破，畝產(chǎn)提升與品質(zhì)優(yōu)化雙向發(fā)力，高端化、多元化產(chǎn)品矩陣不斷豐富。這不僅能讓“小時候的麥香”飄進(jìn)更多家庭，滿足消費者對優(yōu)質(zhì)飲食的需求，更能讓鹽堿地這一“潛在糧倉”持續(xù)釋放產(chǎn)能，在保障國家糧食安全、推動農(nóng)業(yè)綠色低碳發(fā)展、促進(jìn)農(nóng)民增收致富等方面發(fā)揮更大作用。
本報記者 常理
來源：經(jīng)濟(jì)日報