酸筍質(zhì)檢員李任在鑒定不同品質(zhì)酸筍的腌制情況。
柳州街頭一家米粉店的螺螄粉。
近年來，廣西柳州螺螄粉憑借獨(dú)特風(fēng)味“出圈”，其中重要的配料酸筍自帶別致酸香和一些食客口中的“臭味”，被大家稱為螺螄粉的“靈魂”?！奥劤魩煛保此峁S質(zhì)檢員通過嗅聞等方式判斷酸筍的成熟度和品質(zhì)）這一特色職業(yè)，也在柳州應(yīng)運(yùn)而生。
39歲的李任是柳州一名酸筍“聞臭師”。“我聞一下，基本能判斷酸筍的發(fā)酵程度?！崩钊握f，酸筍的“臭”，其實(shí)是新鮮的筍泡水后密封發(fā)酵產(chǎn)生的特殊氣味，隨著時(shí)間推移，臭味會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)消失，取而代之的是誘人的酸香味，“如何分辨不同風(fēng)味之間的此消彼長(zhǎng)，很考驗(yàn)‘聞臭師’的功力?！?/p>
隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，各類專業(yè)檢測(cè)儀器成為“聞臭師”的得力助手，為酸筍品質(zhì)建立起可量化的評(píng)判依據(jù)。
在李任眼中，科技賦能守住了酸筍品質(zhì)底線，但酸筍風(fēng)味是否達(dá)到最佳狀態(tài)并無絕對(duì)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，仍要靠“聞臭師”多年積累的經(jīng)驗(yàn)和靈敏嗅覺來判斷。
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2026年05月07日 08 版）