新華社昆明5月2日電（記者嚴(yán)勇、王賢思、熊軒昂）榴蓮是典型熱帶水果，有“愛(ài)之者贊其香，厭之者怨其臭”之說(shuō)。一顆榴蓮從青澀到成熟，它的風(fēng)味究竟經(jīng)歷了怎樣的變化？為什么剛開(kāi)始聞起來(lái)像青草，后來(lái)卻變得香氣濃郁、甚至帶點(diǎn)“臭味”？

  近日，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)敖平星博士團(tuán)隊(duì)在國(guó)際權(quán)威期刊《國(guó)際食品研究》上發(fā)表的一項(xiàng)研究，首次系統(tǒng)揭示了貓山王榴蓮成熟過(guò)程中風(fēng)味的演變機(jī)制。這項(xiàng)研究不僅解答了榴蓮風(fēng)味從何而來(lái)，還為榴蓮品種改良和品質(zhì)提升提供了重要科學(xué)依據(jù)。

  這是研究團(tuán)隊(duì)在海南取樣的貓山王榴蓮。新華社發(fā)

  論文通信作者、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)榴蓮產(chǎn)業(yè)研究中心主任敖平星介紹，研究團(tuán)隊(duì)利用先進(jìn)技術(shù)，對(duì)貓山王榴蓮成熟過(guò)程中的四個(gè)階段進(jìn)行了詳細(xì)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，榴蓮的風(fēng)味如同一場(chǎng)“接力賽”——不同階段由不同的物質(zhì)“接力”完成。

  早期，榴蓮還沒(méi)完全成熟時(shí)，揮發(fā)性成分以醛類(lèi)為主，比如壬醛、己醛。這些物質(zhì)賦予果實(shí)清新的青草味，就像剛割過(guò)的草坪散發(fā)的氣息。中后期，隨著果實(shí)成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)大量增加，帶來(lái)了濃郁的果香和甜香。完全熟透后，異丁基硫醚、二硫化物等含硫化合物開(kāi)始大量出現(xiàn)，它們參與塑造了榴蓮獨(dú)特的“硫味”——也就是人們常說(shuō)的榴蓮“臭”味的來(lái)源。

  研究還發(fā)現(xiàn)，貓山王榴蓮的苦味并非品質(zhì)問(wèn)題，而是由色氨酸、酪氨酸等氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷類(lèi)物質(zhì)共同形成，這種苦味與甜味交織，成就了其層次豐富的獨(dú)特口感。

  研究團(tuán)隊(duì)還發(fā)現(xiàn)，榴蓮風(fēng)味的變化是由一套有序切換的基因程序精確調(diào)控的。早期負(fù)責(zé)青草氣味的基因在成熟初期呈現(xiàn)高表達(dá)，而后期負(fù)責(zé)果香形成的基因則逐漸增強(qiáng)。

  最關(guān)鍵的是，研究人員還發(fā)現(xiàn)兩條重要的調(diào)控通路：生長(zhǎng)素信號(hào)調(diào)控早期青草氣味的形成，而乙烯信號(hào)則推動(dòng)后期果香的積累。敖平星說(shuō)，這兩條通路協(xié)同配合，像“指揮家”一樣引導(dǎo)著風(fēng)味從青草氣向成熟果香轉(zhuǎn)變。

  為什么榴蓮有人覺(jué)得“香”，有人覺(jué)得“臭”？研究團(tuán)隊(duì)利用分子對(duì)接技術(shù)，模擬了榴蓮關(guān)鍵氣味分子與人類(lèi)嗅覺(jué)受體的相互作用。研究發(fā)現(xiàn)，一種嗅覺(jué)受體對(duì)這些氣味分子表現(xiàn)出不同的結(jié)合能力。加之不同人的嗅覺(jué)受體對(duì)特定成分的敏感度不同，這也就解釋了為什么同一顆榴蓮，有人覺(jué)得香氣撲鼻，有人卻避之不及。

  這項(xiàng)研究不僅解答了榴蓮愛(ài)好者心中的疑問(wèn)，也具有重要的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。在品質(zhì)把控方面，可通過(guò)監(jiān)測(cè)成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，確定最佳采摘時(shí)間和食用窗口；在品種改良方面，通過(guò)調(diào)控關(guān)鍵基因，未來(lái)或可培育出更符合大眾口味的榴蓮品種。