初夏的午后，大巴車行進在泰國碧武里府田間公路上，一排排高大的棕櫚樹從眼前掠過；平整的鹽田池里，白花花的海鹽亮的奪目，成群的水鳥時起時落；公路兩邊的果園里，青檸樹掛滿了果子，偶爾能看到農(nóng)民穿行其中。2月26至27日，泰國總理府媒體公共關(guān)系司組織40余名泰國及外國媒體代表赴碧武里府深入了解當?shù)氐拿朗澄幕厣彤a(chǎn)業(yè)發(fā)展成果，感受其作為聯(lián)合國教科文組織所評定的“創(chuàng)意美食之都”的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
泰國碧武里府班蘭縣皇家示范海洋農(nóng)場。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
碧武里位于曼谷以南約160公里，因盛產(chǎn)海鹽、棕櫚糖、青檸，被譽為“三味之城”，食材經(jīng)世代匠人打磨，品質(zhì)享譽泰國。2021年，碧武里被聯(lián)合國教科文組織評為美食創(chuàng)意之都，成為泰國繼普吉、清邁、素可泰、曼谷之后的第5座獲此殊榮的城市。
甜味之源，班叻縣椰糖
“我們家做泰式甜點已經(jīng)有三代人了，從祖母到母親再到我，所有配方都是家族祖?zhèn)鳌⑹止ぶ谱?。店里幾十款甜點，靈魂都是碧武里古法椰糖——香氣濃、甜度溫和，不是白糖能替代的。”在碧武里府班叻縣街上一家甜品工廠店，店主阿內(nèi)克向游客介紹他們的特色產(chǎn)品，一邊熟練地為顧客包裝甜品。
員工古法制作椰糖甜品。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
班叻縣出產(chǎn)的椰糖（棕櫚糖）是碧武里府最具代表性的甜味來源。在班叻縣一家棕櫚樹種植與生產(chǎn)加工椰糖的合作社，記者見到了有40年古法椰糖制作傳承人塔納姆大叔，他是非遺級椰糖匠人，也是美食創(chuàng)意之都“三味”（甜）核心傳承人。
“1986年入行，16歲隨父爬樹采汁，至今40年只做一件事，守護碧武里古法椰糖?！彼{姆大叔說，堅守全手工、本地取材，零添加、拒絕工業(yè)化，椰糖是碧武里“三味”之甜的靈魂。
糖棕樹只有雄花才能生產(chǎn)棕櫚糖，工人們需要爬上20米高的糖棕樹采集，一棵糖棕樹的采蜜期可達半年，累計產(chǎn)糖量可達50千克，是目前產(chǎn)糖單體量最大的植物。
塔納姆大叔合作社種植的椰棕林。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
“只采20年以上成熟糖棕，樹齡不夠不出汁、汁味淡，每年12月到次年4月旱季采汁最佳，雨天不采，汁易發(fā)酸、發(fā)酵變酒?！彼{姆大叔從樹上爬下來告訴記者，這片棕櫚樹他守了40年，從凌晨3點爬樹采汁到柴火慢熬，一步都不能省，保證汁鮮、不發(fā)酵。
“割花取汁最關(guān)鍵，剝?nèi)セㄐ蛲鈱樱寐槔K向下彎曲固定，引導(dǎo)汁液向下流，用特制彎刀輕削花序尖端，每日削1—2mm，創(chuàng)面不愈合、持續(xù)流汁，掛竹筒或陶碗接汁，單樹日產(chǎn)1–2升，汁清透、微甜、帶椰香，2小時內(nèi)必須下鍋熬制，超時發(fā)酵變酸，無法制糖。”塔納姆大叔一邊介紹一邊往大鐵鍋架下的木柴灶添柴火。
塔納姆大叔向外國媒體記者講述如何割花取汁。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
熬制椰糖，全程是大火煮沸，中火收濃，小火結(jié)晶，不停攪拌防糊底，熬至80%糖度，汁變深琥珀色、濃稠掛勺，不添糖、不加水。“好椰糖，看汁、看火、看心，汁要鮮、火要穩(wěn)、人要守，缺一不可?！彼{姆大叔雙手攪拌糖汁，語氣中透著驕傲。
塔納姆大叔所在的村以棕櫚種植聞名，村民世代利用棕櫚生活，如今村莊成了世界美食地標。塔納姆大叔說，棕櫚糖的甜，是碧武里的根，不能斷。他希望合作社抱團發(fā)展，能迎來更多游客，既守住了古法椰糖的品質(zhì)，也讓大家共享產(chǎn)業(yè)紅利。
咸味之魂，班蘭縣海鹽
“我們農(nóng)場是碧武里‘三味之城’的重要一環(huán)，專門做生態(tài)海鮮養(yǎng)殖與本地海鹽融合，把班蘭縣的古法海鹽和高品質(zhì)海鮮做成一體，讓‘咸’的味道更有價值。”班蘭縣皇家示范海洋農(nóng)場項目負責人熱情介紹農(nóng)場生產(chǎn)的海產(chǎn)品。
外國媒體記者參觀班蘭縣皇家海洋養(yǎng)殖示范基地。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
班蘭縣生產(chǎn)的海鹽以其天然純凈的品質(zhì)著稱，采用傳統(tǒng)的陽光曬鹽工藝，沒有添加劑，咸度適中且?guī)в械V物質(zhì)香味。
“我們堅持生態(tài)養(yǎng)殖，用碧武里近岸天然海水，低密度、不濫用藥物，養(yǎng)出的海蝦、海魚、貝類肉質(zhì)更緊、鮮味更足，沒有泥腥味且鹽度穩(wěn)定，海鮮天然帶一點海鹽清香味，這是別處沒有的?！焙｛}工坊主說，海鹽是魂，海鮮是本，鹽鮮合一，才是碧武里的真味道。
從捕撈到加工，海洋農(nóng)場產(chǎn)品生產(chǎn)加工全程用本地古法海鹽鎖鮮：鹽烤、鹽腌、鹽漬，不蓋過海鮮本味。當?shù)剞r(nóng)場主把海鹽和海鮮做成一套從鹽田到餐桌的體系，餐廳、游客、市場都能用最正宗的碧武里咸鮮風味。運營采取聯(lián)動美食、旅游、社區(qū)，開放參觀體驗，游客可以看養(yǎng)殖、看鹽田、吃現(xiàn)撈現(xiàn)烤的鹽鮮大餐，同時帶動周邊漁民、農(nóng)戶就業(yè)，帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。
外媒記者品嘗古法制作的海產(chǎn)品。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
“從鹽田到養(yǎng)殖池，再到餐桌，我們把一條產(chǎn)業(yè)鏈做給游客、做給市場、做給傳承?！痹诎嗵m縣一家有悠久歷史的餐廳，廚師向來賓介紹每一道菜所用的食材以及烹調(diào)手法?！安蛷d用最新鮮、最安全、最有碧武里特色的食材，讓全世界吃到真正的‘三味之城’的味道，讓三味之城的‘咸’走向世界?！?/p>
酸味之韻，塔央縣青檸
在塔央縣，農(nóng)民種植的青檸以其高酸度和濃郁香氣成為當?shù)厮崾澄幕暮诵?，是許多傳統(tǒng)菜肴中不可或缺的調(diào)味食材?！捌け?、汁多、香氣足，酸度柔和不嗆鼻，大廚首選?！眲?chuàng)意美食之都“三味之酸”核心傳承人羅伊認為塔央縣青檸是泰國菜與碧武里酸食的靈魂，外地檸檬無法替代。
青檸種植合作社農(nóng)場主蘇利亞（中）介紹青檸種植。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
在碧武里府塔央縣一家青檸種植合作社，農(nóng)場主蘇利亞帶著記者走進他的青檸種植園?！斑@里陽光充足，是排水良好的沙壤土，不濫用農(nóng)藥化肥，以有機肥為主，株行距2.5m乘4m，每畝50至60株，保證通風與品質(zhì)?！碧K利亞指著掛在樹上的果子說到，不催熟、不打蠟、不泡藥，完全自然成熟，正常是清晨采摘青綠成熟果，按大小、香氣、酸度分級，專供餐廳、文創(chuàng)食品與出口。
蘇利亞介紹自家園子里的青檸果。人民網(wǎng)記者 簡承淵攝
蘇利亞著重強調(diào)，塔央的青檸，酸在舌尖，根在土地，沒有它，就沒有正宗的泰式味道。
在泰國，家家戶戶做菜必用青檸，比如冬陰功、沙拉、酸辣湯、腌海鮮、蘸水、涼飯、甜品都離不開。
“這是祖輩傳下的，酸能提鮮、開胃、解膩、防腐，是熱帶生活的智慧?！碧K利亞說，農(nóng)業(yè)合作社的使命就是要把這些老品種保住、把好味道守住，讓“塔央酸香”成為一座城市的永久味道。
“碧武里府以高品質(zhì)食材聞名，這些食材經(jīng)過當?shù)毓そ呈来鷤鞒信c改良，構(gòu)成了碧武里府美食卓越品質(zhì)的核心要素?！北涛淅锔敝蓍L潘佩女士介紹，椰糖、海鹽、青檸三大產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值年均增長14%至16%，惠及超2.3萬農(nóng)戶和手藝人，帶動碧武里府旅游年收入增長28%，游客停留時長延長40%。
碧武里“創(chuàng)意美食之都”已是泰國文化軟實力新名片，讓全球看到泰國不只有海灘與寺廟，更有以飲食文化驅(qū)動的創(chuàng)意經(jīng)濟與可持續(xù)發(fā)展模式。